江振诚的川菜奇遇记(上)

我们抵达成都的第一天,迫不及待来到《马可波罗行记》「成都府」中有完整叙述的「安顺廊桥」朝圣。马可波罗写道:「城内川上有一大桥,用石建筑,宽八步、长半哩…桥上有房屋不少,商贾工匠列肆执艺其中。」

2017年,廊桥请来如恩设计研究室操刀改装,打上典雅错落灯光,在保留既有建筑结构与屋顶轮廓的原则下,大刀阔斧重塑室内空间。如今的廊桥,仍是当年义大利少年马可波罗亲眼所见人来人往的廊桥,只是在桥上「执艺」的,换成了来自台湾的名厨江振诚。

白日里的廊桥,低调沉稳,令人发思古之幽情。盖在桥上的餐厅,明朗开阔,可见桥身相当宽阔。从包厢中也可展望成都着名的九眼桥夜景。

这一天,廊桥正为了开业週年大宴宾客。回顾两年多前,江振诚与创办人倪莺珂(Hebe Ni)一拍即合,接下「廊桥THE BRIDGE」创意暨厨艺总监的工作,消息出来,令许多人大为疑惑:「身为法菜厨师的江振诚,进入大陆市场的第一步,居然是开川菜餐厅?」

面对带着质疑的声浪,江振诚坦言:「过去我一直在欧洲、东南亚发展,两年多年才第一次踏足大陆,对成都的印象是一个很慢、很休闲的文人城市;对川菜的印象也是小时候在台湾吃过的川菜。来到成都,第一次吃到这里的川菜,确实非常惊艳。」

江振诚一边思索一边分析:「我发现在这边吃到的川菜味型是很複杂的,这是我以前没有想像过的,因为在台湾或其他地方吃的川菜就是很单一。这里的每一个菜、每一个味道,就像传统电视跟高解析度电视的对比,每一个解析度都是很清楚的,吃到的味道是很清楚的,这是我觉得最不一样的地方。」

「廊桥」餐厅里每天都準备了18种自製泡菜。

他不讳言,接下新工作后,才从零开始累积川菜知识,花了将近两年的时间,阅读大量食谱文献,也拜访许多当地的川菜大师,交了不少朋友。川菜虽然有许多门派,但因为江振诚是个外来者,所以大师们都乐意与他分享,甚至愿意坦言目前川菜碰到的瓶颈,让他收穫甚丰,对川菜也开始产生自己的理解和解读。

「我在研究川菜的过程中发现,一、两百年前的川菜其实是很乾净、很雅的,只是到了近期,川菜的记忆点变成只有麻跟辣,你要辣我给你更辣,没有最辣只有更辣,一直往上加,像滚雪球一样。」说到这儿,江振诚忍不住笑了。

「原本的24个味型,一直在缩水,有的川菜馆只剩下7个、8个味型,甚至更少,所以我在学习川菜的过程里面,越往回走,发现它的味型越完整,所以我希望回到它原来的样子,一是让24个味型回到它原来的样子,二是回到它以前『雅』的样子。」

「炭香鱼子叶儿粑」底部是炭烤鲔鱼油与罗勒,鱼子酱和内藏腊肉余韵无穷,是江振诚将小吃精緻化的代表作。(人民币688元经典套餐菜色,约NT$3,071)做工繁複的「千层黄瓜昆布渍」,非常雅致,滋味酸中带甜,令人印象深刻。(人民币688元经典套餐菜色,约NT$3,071)红艳艳的「招牌豆荚虫草花」口感香脆,是最受欢迎的招牌凉菜。(人民币688元经典套餐菜色,约NT$3,071)

「她已经这幺豔、这幺火爆、这幺複杂,应该用减法的方式让大家更看清楚川菜的DNA是什幺,我们希望吃到的是很乾净的味道、食材的新鲜度,这是不一样的深度,就算是不辣的菜,它也很有特色。所以我们用减法的方式,来让这个川菜或是让这个味型更清楚。」

他又强调:「其次,我希望在川菜里,我们可以看到中国料理的美,而不是我用一个Wedgwood的盘子来呈现这个菜色,怎幺样用一个很中式的表现方式,来呈现那个美、那个雅,是我要做的事。」

「我觉得它应该要保有属于中国本身的DNA,而不是过度西化的美,我们怎幺样去製造一个国际化的氛围,在调味上是一个国际化的思考方式,但是味道必须是川菜,形式必须是川菜。」

江振诚笑着摇头说:「我不会把法菜摆进来,这是我一直很克制我自己的,我一直在提醒我自己,或许会跟很多人期待的不太一样,因为他可能期待André做川菜,一定很法式或者要很洋化,但是在这里,完全看不到,反而是一个很安静、很中国的表现方式,这是我想要呈现的样子。」

设计师将廊桥分为4个区域,「廊里」是可容纳120位客人同时用餐的大厅。

现在廊桥的食谱厚厚一叠,有套餐有单点,有街边小吃,有江湖菜,有传统川菜,也有廊桥独创川菜,最普通的凉菜、小吃,在这里变身成优雅淑女。最常见的麻婆豆腐,里头用的功夫说出来都很吓人,用最好的汉源大红袍提出麻香,口味正宗,却用上蛋豆腐、老豆腐、嫩豆腐、炸豆腐等4种豆腐增添口感层次,搭配的是四川少数民族常吃的竹筒饭,令人惊喜也惊艳。

除了回复川菜的古典之美,江振诚还找来鲜杏仁磨浆,拆解杏仁豆腐的做法,做成好看又好吃的甜品。又把成都的街头小吃「蛋烘糕」,变成了桌边服务,当现做的蛋烘糕热腾腾地进到嘴里,真是妙不可言。

现磨杏仁,加了米浆打出来的「招牌杏仁豆腐」,榛子酱与海盐是画龙点睛的提味。(人民币688元经典套餐菜色,约NT$3,071)廊桥THE BRIDGE地址:中国四川成都市锦江区滨江东路66号电话:+86-28-8444-3888、8444-6888网址